La almendra en Mallorca: paisaje y gastronomía

Cuando llega el final del invierno, muchas zonas rurales de Mallorca se cubren de flores blancas y rosadas. Son los almendros en flor, uno de los paisajes más característicos de la isla y el origen de un producto muy apreciado desde hace generaciones: la almendra mallorquina.

El almendro, un árbol muy mediterráneo

Se piensa que este árbol es originario de Asia central, y posiblemente fueran los fenicios, grandes navegantes y comerciantes, quienes lo trajeron a la península Ibérica. De esto hace ya más de 2000 años y actualmente está muy extendido en toda la costa mediterránea. De hecho, España es el 2º productor mundial de almendras, un fruto seco muy habitual en nuestra gastronomía.

El cultivo del almendro en Mallorca

En España hay muchas variedades diferentes de almendro y en Mallorca se cultivan más de 70 de estas variedades. Tradicionalmente aquí en la isla ha sido siempre un cultivo de secano en el que no se utilizaban más que abonos naturales del ganado. Tampoco era necesario el uso de pesticidas, pues cualquier posible enfermedad que afectara a alguna variedad, no las atacaba a todas. De esta manera siempre había siempre árboles sanos, y de ser necesario, siempre podían ir replantándose las más afectadas, en un proceso totalmente natural.

La floración de los almendros

Normalmente a finales de enero o principios de febrero los almendros sacan sus flores. Las zonas rurales se llenan de colorido, pétalos blancos y rosados allá donde mires. Un espectáculo visual que llena el campo de vida y alegría. No duran mucho tiempo porque estas flores son frágiles y delicadas, pero aún así, muchos visitantes vienen especialmente a nuestra isla desde países del norte de Europa para contemplar esta maravilla de la naturaleza.

Cosecha tradicional de la almendra en Mallorca

Entre agosto y septiembre, con un fuerte calor, se realiza la cosecha de la almendra. Tradicionalmente en Mallorca se hace de forma manual, con la ayuda de unas varas con la que los trabajadores golpean las ramas para que caigan las almendras. Se recoge en redes y se guarda en sacos, es un trabajo manual y físicamente muy duro, no sólo por las altas temperaturas sino también por los innumerables insectos que acaban provocando picores por todo el cuerpo. Una vez completada esta fase se procederá a eliminar las hojas y a la rotura de la cáscara de la almendra.

Calidad de la almendra mallorquina

El buen clima de la isla, con sol y luz abundante, y los métodos de cultivo, especialmente por ser de secano, ha hecho que la almendra mallorquina sea de gran calidad. Se trata de razas de almendro poco productivas, pero con un fruto con mucha mayor cantidad de lípidos (superando el 55%), y de ácidos oléico y linoléico rondando el 90%. Esto le da una textura y gusto deliciosos y por algo es, desde hace décadas, la almendra más reconocida por los reposteros franceses o alemanes.

La asociación “Dignitat i feina”, una labor social

Esta asociación se constituyó para dar trabajo y dignidad a personas en situación de exclusión social, dando ocupación en el campo y especialmente en la recogida de la almendra. Esta entidad acabó cerrando, pero una cooperativa ecológica local ha retomado el reto de volver a producir el riquísimo turrón blando de almendra tostada, que además es ecológico.

La almendra en la cocina mallorquina

Dada la gran calidad de la almendra mallorquina, es lógico que haya infinidad de platos, recetas y postres que la emplean. Es habitual que las amas de casa o los restaurantes hagan un picadillo de almendra que realzará mucho los platos, ya sean salsas, carnes o pescados. En cuanto a los postres destacan los granizados y helados, los turrones, algún licor, y sobre todo, el famoso gató mallorquín.  Se trata de un exquisito bizcocho hecho a base de harina de almendra, jugoso y con un gusto profundo y complejo, que se suele acompañar con una bola de helado, también de almendra.

Conclusión

La almendra sigue formando parte de muchas recetas y dulces tradicionales de Mallorca, desde el gató hasta el turrón artesano. Hoy todavía existen pequeños productores y cooperativas que mantienen viva esta tradición gastronómica de la isla.

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