L’amande à Majorque : paysage et gastronomie

À la fin de l’hiver, de nombreuses zones rurales de Majorque se couvrent de fleurs blanches et roses. Ce sont les amandiers en fleurs, l’un des paysages les plus caractéristiques de l’île et à l’origine d’un produit très apprécié depuis des générations : l’amande majorquine.

 

L’amandier, un arbre typiquement méditerranéen

On pense que cet arbre est originaire d’Asie centrale, et ce sont peut-être les Phéniciens, grands navigateurs et commerçants, qui l’ont introduit dans la péninsule ibérique. Cela remonte à plus de 2 000 ans et il est aujourd’hui très répandu sur toute la côte méditerranéenne. En effet, l’Espagne est le deuxième producteur mondial d’amandes, un fruit sec très courant dans notre gastronomie.

 

La culture de l’amandier à Majorque

En Espagne, il existe de nombreuses variétés d’amandiers et plus de 70 d’entre elles sont cultivées à Majorque. Traditionnellement, ici sur l’île, il s’agissait toujours d’une culture en sec, où l’on n’utilisait que des engrais naturels provenant du bétail. L’utilisation de pesticides n’était pas non plus nécessaire, car si une maladie venait à toucher une variété, elle n’affectait pas toutes les autres. Ainsi, il y avait toujours des arbres sains et, si nécessaire, on pouvait toujours replanter les plus touchés, dans le cadre d’un processus totalement naturel.

 

La floraison des amandiers

Généralement, fin janvier ou début février, les amandiers fleurissent. Les zones rurales se parent de couleurs, avec des pétales blancs et roses partout où l’on pose le regard. Un spectacle visuel qui remplit la campagne de vie et de joie. Elles ne durent pas longtemps car ces fleurs sont fragiles et délicates, mais malgré tout, de nombreux visiteurs viennent spécialement sur notre île depuis les pays d’Europe du Nord pour contempler cette merveille de la nature.

 

Récolte traditionnelle des amandes à Majorque

Entre août et septembre, sous une chaleur intense, a lieu la récolte des amandes. À Majorque, elle se fait traditionnellement à la main, à l’aide de perches avec lesquelles les ouvriers frappent les branches pour faire tomber les amandes. Les amandes sont ramassées dans des filets et stockées dans des sacs. C’est un travail manuel et physiquement très dur, non seulement à cause des températures élevées, mais aussi à cause des innombrables insectes qui finissent par provoquer des démangeaisons sur tout le corps. Une fois cette phase terminée, on procède à l’élimination des feuilles et à la cassure de la coque de l’amande.

 

Qualité de l’amande de Majorque

Le climat favorable de l’île, caractérisé par un ensoleillement et une luminosité abondants, ainsi que les méthodes de culture, notamment en sec, ont permis à l’amande de Majorque d’atteindre un niveau de qualité exceptionnel. Il s’agit de variétés d’amandiers peu productives, mais dont le fruit contient une quantité bien plus importante de lipides (plus de 55 %) et dont les acides oléique et linoléique avoisinent les 90 %. Cela lui confère une texture et un goût délicieux, et ce n’est pas un hasard si, depuis des décennies, c’est l’amande la plus prisée par les pâtissiers français ou allemands.

 

L’association « Dignitat i feina », une œuvre sociale

Cette association a été créée pour offrir du travail et de la dignité aux personnes en situation d’exclusion sociale, en leur fournissant un emploi dans les champs et notamment pour la récolte des amandes. Cette entité a fini par fermer, mais une coopérative biologique locale a repris le flambeau pour produire à nouveau le délicieux touron mou aux amandes grillées, qui est en outre biologique.

 

L’amande dans la cuisine majorquine

Compte tenu de la grande qualité de l’amande majorquine, il est logique qu’il existe une multitude de plats, de recettes et de desserts qui l’utilisent. Il est courant que les ménagères ou les restaurants préparent un hachis d’amandes qui rehaussera considérablement les plats, qu’il s’agisse de sauces, de viandes ou de poissons. Côté desserts, on trouve notamment les granités et les glaces, les tourons, certaines liqueurs, et surtout, le célèbre gató majorquin. Il s’agit d’un délicieux gâteau à base de farine d’amande, moelleux et au goût profond et complexe, que l’on sert généralement accompagné d’une boule de glace, également à l’amande.

 

Conclusion

L’amande continue de faire partie de nombreuses recettes et pâtisseries traditionnelles de Majorque, du gató au touron artisanal. Aujourd’hui encore, il existe de petits producteurs et des coopératives qui perpétuent cette tradition gastronomique de l’île.

 

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