El porc negre: morir de éxito en Mallorca
Hubo un momento en que el porc negre mallorquí estuvo a punto de desaparecer.
Hoy ocurre justo lo contrario: la demanda de sobrasada y carne de esta raza tradicional es tan alta, que algunos productores no pueden cubrir todos los pedidos.
Una curiosa situación que demuestra cómo un producto local puede pasar del olvido… al riesgo de morir de éxito.
El porc negre mallorquín
El porc negre mallorquín, el cerdo autóctono de Mallorca, era antiguamente el único con el que se hacía la sobrasada en Mallorca. Posteriormente se trajeron a la isla cerdos de otras razas, más productivas en kilos y seguramente mucho más rentables. La raza autóctona, el porc negre, fue menguando constantemente en número de animales hasta casi desaparecer.
El resurgimiento del porc negre
A principios de los años ochenta del siglo pasado, se inició una lenta recuperación gracias a payeses que apreciaban las cosas más tradicionales de la Mallorca de siempre y a algunos emprendedores que supieron empujar al tema adecuadamente.
Se creó entonces la Indicación Geográfica de Sobrassada de Mallorca, que ampara la variedad de porc negre mallorquín. La estricta normativa del Consejo Regulador controla la calidad de la Sobrassada y el cumplimiento de los requisitos para su correcta producción, etiquetado y comercialización.
¿Por qué es especial el porc negre?
Se trata de una raza autóctona mallorquina, que se cría exclusivamente en libertad, en fincas en la isla. Se trata siempre de explotaciones debidamente autorizadas y controladas por el Consejo Regulador.
Su alimentación está muy cuidada, a base de cereales, leguminosas, higos, algarrobas y otros productos vegetales de la agricultura.
Estos especiales cuidados, y las propias características de la raza, con un crecimiento más lento y un tipo de grasa más infiltrada, hacen que sus carnes tengan un sabor más intenso y natural. El resultado final es una sobrasada de más calidad y mucho más sabrosa al paladar.
Producción limitada y sostenibilidad
El caso del porc negre mallorquí demuestra que la producción tradicional tiene otro ritmo y velocidad, más pausada. No se trata de una industria masiva, con cientos de animales y con problemas de aglomeración y residuos difíciles de gestionar. Se trata de pequeñas explotaciones típicas del campo mallorquín, una forma de criar animales mucho más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Morir de éxito
Del declive se pasó al resurgimiento, y de ahí al éxito posterior. Pero la promoción del porc negre ha llegado tan lejos que los cálculos de los criadores de estos cerdos autóctonos se han quedado cortos en muchos momentos.
La carne del porc negre ya no se dedica solamente a hacer sobrasadas de alta calidad para el consumo local, sino que también se exportan a varios países de Europa. Además, ciertos restaurantes la ofrecen como exquisitez en su carta, e incluso hay empresarios que han hecho envíos de carne fresca hasta Japón.
Por estos motivos, ha habido muchos momentos en los cuales resulta muy difícil encontrar verdadera Sobrasada de Mallorca de porc negre, y ciertos productores tienen a veces problemas de suministro a sus clientes de toda la vida.
Visto todo esto, podremos entender mejor la situación del porc negre y de la razón del título de este texto, “morir de éxito”.
Conclusión final
El porc negre mallorquí es mucho más que un ingrediente. Forma parte de la historia gastronómica de la isla y de una manera tradicional de entender el campo y la alimentación.
Probar una auténtica sobrasada de Porc Negre es también una forma de apoyar la continuidad de una de las razas más emblemáticas de Mallorca.
El Porc Negre es un animal muy querido por los mallorquines y su carne muy apreciada, así como la sobrasada de Porc Negre. Uno de los motivos de este éxito es que es muy saludable. Conoce algo sobre esta excelencia, visitando el post que sigue en el enlace: Porc Negre y dieta saludable
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