Caracoles con «all i oli»
Quien no ha oído hablar alguna vez de los caracoles con «all i oli»… aunque puede haberlo leído de muchas formas, como: alioli, ali oli, allioli. El nombre se ha castellanizado, pero os comento que el origen del nombre proviene del catalán, o del mallorquín «ai i oli».
All i oli significa “ajo y aceite”, que son los ingredientes originales de la salsa all i oli.
Hoy en día se pueden encontrar supuestas salsas de alioli que incluyen patata, mahonesa, huevo, leche… y todo buscando hacer una versión más suave, delicada e… insípida. ¡Lo que se ha llegado a usar para recrear esta salsa exquisita, sin la cual los caracoles quedan huérfanos!
Es verdad que en otras zonas de España se la conoce con otros nombres como ajolio, ajiaceite o ajoaceite… pero en Mallorca se le llama así, «ai i oli».
Para hacer la salsa de all i oli antiguamente se machacaba el ajo pelado con sal en un mortero y se le iba añadiendo el aceite de oliva, poco a poco, a medida que se manejaba la maja con un movimiento envolvente, evitando que se cortara, hasta obtener una pasta homogénea de color amarillo, con un delicioso aroma a aceite de oliva y un fuerte sabor a ajo. Hoy en día esa salsa preparada según la receta tradicional tan solo la encontrarás en las casas particulares en las que el o la cocinillas sea algo sibarita. Lo habitual en la gran mayoría de restaurantes es un sucedáneo, algo parecido a una mahonesa con ajo.
Caracoles con «all i oli» de la infancia
Recuerdo que en mi infancia y juventud, mi tía, que era una fantástica cocinera, nos hacía unos caracoles con «all i oli» espectaculares. Y eso tenía mucho mérito, porque no era sólo el “saber hacer” que proporcionan los años de dedicación al arte culinario, sino también el duro trabajo que suponía.
Los caracoles, íbamos a buscarlos a los muros de pared seca, tan típicos del campo mallorquín, y a las dunas de los terrenos cerca de la playa, después de una lluvia copiosa. Era la parte festiva y alegre, en la que todos los componentes de la familia eran bienvenidos, con la ayuda de camping-gas y linternas si ya era de noche.
La limpieza de los caracoles llevaba tres días y tres noches, en una redecilla o en una olla con abundante harina, para que purgaran. Al ingerir la harina, los caracoles acababan por sacar todo lo que llevaban en las tripas, y así podías comerlos con total tranquilidad. Lo divertido para los traviesos de la casa era ir a la cocina de noche, a hurtadillas, y destapar la olla en la que purgaban. A la mañana siguiente por las paredes, el techo y en casi todos los rincones había caracoles… ¡los gritos de la cocinera nos despertaban a todos!
Las hierbas para la preparación del caldo, que era clave para el gusto de los caracoles, eran secretas y responsabilidad exclusiva de la cocinera.
El proceso de cocinado de los caracoles muy laborioso…
Lo mejor de todo era el momento de sentarnos a la mesa, cada uno con un palillo entre los dedos, frente al plato de all i oli, y la fuente de caracoles. Sorber la salsa del interior de la concha era sublime.
Hemos editado un vídeo con la receta para hacer un all i oli a la antigua. Espero que os guste.
Las paredes secas donde buscábamos los caracoles constituyen uno de los atractivos del campo mallorquín, visible sobre todo en la Tramuntana. Sigue el enlace para saber acerca de este paisaje tan característico y de quienes las construyeron: Pared seca en Mallorca