Publicado el / por Productes de Mallorca / en Gastronomía

El aceite de nuestros abuelos

El aceite de nuestros abuelos – recuerdos de mi niñez

Recuerdo cuando era un chaval, cómo me gustaba un “pa amb oli” con el aceite con sabor fuerte de la casa de mi abuelo. Un gusto sabroso, afrutado, pero tan fuerte que “te rascaba la garganta por dentro”. Tenía un sabor muy característico sin el cual el “pa amb oli” me parecía “descafeinado”. Ese aceite hoy en día no se puede encontrar en las tiendas, porque está prohibida su comercialización como aceite comestible por su alto grado de acidez. El aceite virgen extra tiene actualmente un grado de acidez en torno a 0,1°, mientras que el aceite de mi abuelo tendría al menos 2° de acidez.

 

Cultivo del olivar en Mallorca en siglos pasados

La aceituna, en zona de montaña (que era la zona donde más olivos había en Mallorca) se recogía madura, a mano y del suelo, por jornaleras que subían de otros pueblos de la isla y cobraban en la mayoría de los casos con una cantidad de aceite. De ese modo era más sencilla y económica la recogida.

Mujeres recogen oliva en Mallorca

¿Qué tenía el aceite del abuelo para tener ese gusto tan peculiar?

Cuando la aceituna madura cae al suelo, y se encuentra en un ambiente húmedo, comienza a fermentar, aparte de que pueda ser atacada por bacterias e insectos de todo tipo. Al prensar aceitunas en estado de fermentación, el resultado es un aceite afrutado (por ser aceituna madura) con un alto grado de acidez y lo que ahora llaman un alto grado de imperfecciones.

 

El aceite de oliva actual

Sí, sí, se nos ha afinado el paladar. Hoy en día se recoge la oliva en verde, del árbol, y se descarta la oliva con defectos, picada, etc, para obtener un aceite de baja o muy baja acidez, que combine con un punto de frutado y un bajísimo nivel de imperfecciones, buscando un nivel de disfrute organoléptico  extraordinario, que de verdad aprecio.

 

A veces recuerdo aquel sabor de antaño con añoranza, … pero solo a veces.

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