La matanza del cerdo en Mallorca
Recuerdo que siendo niño, cuando llegaba el invierno, íbamos a casa de mis tíos en Petra, para participar en la festa de matances que es la celebración de la matanza del cerdo en Mallorca. Un acontecimiento importante y muy esperado por todos en el pueblo. Tradicionalmente no era sólo un momento de reunión familiar, sino que representaba el poder tener carne y embutidos para poder afrontar el invierno.
Inicio de la jornada de la matanza del cerdo en Mallorca
El evento comenzaba muy temprano, cuando todavía no había amanecido. Nos despertamos de madrugada, por el chillido del cerdo. Al mismo tiempo y durante horas, oímos cantar a los gallos de la zona anunciando el día.
Matanza
Los hombres más fuertes agarran al animal sobre la mesa de matanzas. Otras veces lo cuelgan boca abajo de un gancho. El matarife le busca una muerte rápida y que al mismo tiempo extraiga toda la sangre del animal. Nada se desperdicia, y la sangre se guardará en un recipiente de barro para elaborar más tarde el frito y los butifarrones.
Se limpia la piel del cerdo con mucho esmero, fuego y piedra pómez o algo más contundente, y también con agua caliente. El cuerpo del animal es troceado de forma sistemática y cada parte se aprovechará para un fin determinado.
El banquete
A media mañana, para recompensar a los que han trabajado y también a los invitados, la cocinera prepara el frit de matances. Este rico plato, típico de este día, se prepara con carne magra, panceta, hígado, pulmón, corazón, patatas fritas, ajo, pimientos rojos, guindilla, aceite sal y laurel. También prepara unas albóndigas, que más de una vez hice yo mismo. Un vaso con licor de Palo o con licor de Hierbas hace más llevadero y divertido el resto del día de trabajo.
La infancia participa
Los niños acaban corriendo para evitar que les cuelguen la cola del cerdo con un alfiler en la parte de atrás de la ropa. Acaba la mayoría de las veces en la espalda del miembro más joven de la familia. Mientras, la infancia ríe con las bromas de los mayores o ayudan en el trabajo, que hay que acabar pronto.
Limpieza de las tripas
Se sumergen las tripas del animal en agua muy caliente, después de vaciarlas y limpiarlas concienzudamente.
Preparación de la sobrasada
Tras picar las carnes y el tocino del animal y añadir las especias y la sal, los brazos más fuertes mezclan todo hasta conseguir una masa homogénea. Recuerdo cómo me impresionaba ver los brazos del color del pimentón cuando sacaban las manos de la masa.
La señora de la casa fríe un poco de sobrasada en una sartén, para probar el punto de sal, de pimentón y de picante antes de darle el visto bueno.
Dejan reposar la mezcla para luego rellenar la tripa con ella, y finalmente colgar los distintos embutidos en unas cañas en el secadero familiar, que es una habitación aireada de la casa que se hace servir solamente para esos fines.
Otros embutidos
Los butifarrones o botifarrons los hacen con una mezcla de carne, sangre y especias, y se hierven durante un tiempo antes de colgarlos a secar; y están listos para comer el mismo día.
Las sobrasadas más delgadas, llamadas longanizas o llonganissas, pueden comerse tras quince días de curación. Y suelen comerse asadas a la brasa con un trozo de pan. La sobrasada, cuanto más gruesa, mayor tiempo de curación necesita. La rissada, la bufeta, la poltrú, la culana y la más grande, el bisbe, que puede llegar a los 30 kg.
El camaiot lo hacen rellenando algunas piezas de piel del cerdo y jamones con distintas carnes del cerdo. Después de hervirlo, con cuidado para que no rompa el hilo del zurcido, ya pueden comerse.
El exceso de manteca lo guardan en botes de vidrio, para tener manteca todo el año, Y también guardan tocino y huesos salados, que serán ingredientes de diversos platos típicos mallorquines.
La matanza del cerdo en Mallorca acaba con la despensa llena, y la satisfacción de los participantes de mantener una tradición que nos identifica como pueblo, aparte, claro está del disfrute personal del encuentro familiar.
Si quieres conocer el origen de la sobrasada de Mallorca, sigue el enlace: Origen de la sobrasada