Recuperando variedades antiguas
Variedades antiguas y gastronomía local
Desde diversas entidades y agrupaciones locales se están recuperando variedades antiguas de vegetales. Consideramos que estas variedades tienen una importancia clave en la gastronomía local. Estas variedades son las responsables de los aromas y texturas tradicionales. Son las que hacen que cada gastronomía tenga sus particularidades, lejos de la estandarización que imponen la gran industria y el comercio global.
El pimiento de la variedad Tap de Cortí, es una variedad autóctona de pimiento mallorquín. Con él se produce el pimentón dulce, que es el responsable del color y parte del sabor de la sobrasada de Mallorca. Este pimentón se ha hecho tan popular en los últimos años gracias al proyecto de recuperación llevado a cabo por el Convivium Slow Food Illes Balears, y al apoyo de Especias Crespí y de pequeños productores.
Variedades antiguas y entidades de apoyo
En Porreres (pueblo con fuerte tradición agrícola en la isla de Mallorca) hay una entidad dedicada a esta labor que está recuperando variedades antiguas de Mallorca. Se trata de la Asociació de Varietats Locals, formada por payeses, simpatizantes y voluntarios. Esta asociación organiza talleres, visitas a fincas experimentales, jornadas de concienciación y cursos para respaldar el trabajo de los payeses y para promocionar el consumo de estas variedades. También participa en el mercado ecológico de Porreres, que es el mercado anual con mayor afluencia de expositores, consumidores y curiosos. Esta asociación edita un catálogo de variedades locales, disponible al público a través de su página web.
Además, el gobierno local también ha creado una plataforma de índole informativo y descriptivo, para promocionar las variedades locales, y dar visibilidad a diversas entidades implicadas.
El trabajo de los payeses
Este verano me encontré con Miquel, un agricultor ecológico de Son Macià (cerca de Manacor) que está ayudando a recuperar una variedad de tomate de Mallorca, la tomàtiga de canyisset. Esta variedad de tomate, menos ácida y algo más dulce, se guardaba antiguamente para poder comer ensaladas sabrosas en invierno. Una delicia para el paladar. Hay que guardarla con cariño, evitando golpes y humedades, para que llegue al invierno en buenas condiciones.
Cuando llegue el invierno y apetezca una buena ensalada con todo el sabor de la huerta local, busca en un mercado ecológico o acude a un agricultor de confianza.
Mercados ecológicos:
- Martes y sábados por la mañana en la Plaza de los patines en Palma
- Domingo por la mañana en la plaza mayor de Santa María del Camí
El fruto seco más representativo de la isla de Mallorca es quizás la almendra mallorquina, contando con más de 73 razas diferentes, que los payeses han conservado y cuidado con esmero durante generaciones. En el siguiente post explicamos el cultivo tradicional de la almendra de Mallorca: La almendra de Mallorca