Récupération d’anciennes variétés
Variétés anciennes et gastronomie locale
Diverses entités et associations locales s’emploient à récupérer d’anciennes variétés de légumes. Nous considérons que ces variétés jouent un rôle essentiel dans la gastronomie locale. Ce sont elles qui sont à l’origine des arômes et des textures traditionnels. Elles confèrent à chaque gastronomie ses particularités, loin de la standardisation imposée par la grande industrie et le commerce mondial.
Le piment de la variété Tap de Cortí est une variété autochtone de piment majorquin. Il sert à produire le paprika doux, qui donne sa couleur et une partie de sa saveur à la sobrasada de Majorque. Ce paprika est devenu très populaire ces dernières années grâce au projet de récupération mené par le Convivium Slow Food Illes Balears, et au soutien d’Especias Crespí et de petits producteurs.
Variétés anciennes et organismes de soutien
À Porreres (village à forte tradition agricole sur l’île de Majorque), il existe un organisme dédié à cette tâche qui s’occupe de récupérer les variétés anciennes de Majorque. Il s’agit de l’Asociació de Varietats Locals, composée d’agriculteurs, de sympathisants et de bénévoles. Cette association organise des ateliers, des visites de fermes expérimentales, des journées de sensibilisation et des cours afin de soutenir le travail des agriculteurs et de promouvoir la consommation de ces variétés. Elle participe également au marché biologique de Porreres, qui est le marché annuel le plus fréquenté par les exposants, les consommateurs et les curieux. Cette association publie un catalogue des variétés locales, accessible au public sur son site web.
En outre, le gouvernement local a également créé une plateforme informative et descriptive afin de promouvoir les variétés locales et de donner de la visibilité aux différentes entités impliquées.
Le travail des paysans
Cet été, j’ai rencontré Miquel, un agriculteur biologique de Son Macià (près de Manacor) qui contribue à la réintroduction d’une variété de tomate de Majorque, la tomàtiga de canyisset. Cette variété de tomate, moins acide et légèrement plus sucrée, était autrefois conservée pour pouvoir déguster de savoureuses salades en hiver. Un délice pour les papilles. Il faut la conserver avec soin, en évitant les chocs et l’humidité, afin qu’elle arrive en bon état jusqu’à l’hiver.
Lorsque l’hiver arrive et que vous avez envie d’une bonne salade pleine des saveurs du potager local, rendez-vous dans un marché bio ou chez un agriculteur de confiance.
Marchés bio:
- Les mardis et samedis matin sur la Plaza de los Patines à Palma
- Dimanche matin sur la place principale de Santa María del Camí
Le fruit sec le plus représentatif de l’île de Majorque est sans doute l’amande majorquine, qui compte plus de 73 variétés différentes, que les paysans ont conservées et soigneusement entretenues pendant des générations. Dans l’article suivant, nous expliquons la culture traditionnelle de l’amande de Majorque : L’amande de Majorque