Escargots à l’aïoli
Qui n’a jamais entendu parler des escargots à l’aïoli d’olive ?… Même si vous l’avez peut-être lu sous différentes formes, comme : alioli, ali oli, allioli. Le nom a été espagnolisé, mais je vous précise que son origine vient du catalan ou du majorquin « all i oli ».
All i oli signifie « ail et huile », qui sont les ingrédients originaux de la sauce all i oli.
Aujourd’hui, on trouve des sauces prétendument à base d’aïoli qui contiennent de la pomme de terre, de la mayonnaise, des œufs, du lait… Tout cela dans le but d’obtenir une version plus douce, plus délicate et… insipide. Tout ce qu’on a pu utiliser pour recréer cette sauce exquise, sans laquelle les escargots sont orphelins !
Il est vrai que dans d’autres régions d’Espagne, on l’appelle autrement, comme ajolio, ajiaceite ou ajoaceite… mais à Majorque, on l’appelle ainsi, « all i oli ».
Pour préparer la sauce all i oli, on écrasait autrefois l’ail pelé avec du sel dans un mortier, puis on ajoutait l’huile d’olive petit à petit, tout en remuant le mélange avec un mouvement enveloppant, afin d’éviter qu’il ne se coupe, jusqu’à obtenir une pâte homogène de couleur jaune, avec un délicieux arôme d’huile d’olive et un goût prononcé d’ail. Aujourd’hui, cette sauce préparée selon la recette traditionnelle ne se trouve plus que dans les maisons particulières où le cuisinier ou la cuisinière est un peu gourmand(e). Dans la grande majorité des restaurants, on trouve généralement un substitut, quelque chose qui ressemble à une mayonnaise à l’ail.
Escargots à l’aïoli de mon enfance
Je me souviens que dans mon enfance et ma jeunesse, ma tante, qui était une cuisinière fantastique, nous préparait des escargots à l’alïoli spectaculaires. Et cela avait beaucoup de mérite, car ce n’était pas seulement le « savoir-faire » acquis au fil des années consacrées à l’art culinaire, mais aussi le travail acharné que cela impliquait.
Nous allions chercher les escargots sur les murs en pierres sèches, si typiques de la campagne majorquine, et dans les dunes près de la plage, après une pluie abondante. C’était un moment festif et joyeux, où tous les membres de la famille étaient les bienvenus, avec l’aide de réchauds de camping et de lampes de poche s’il faisait déjà nuit.
Le nettoyage des escargots prenait trois jours et trois nuits, dans un filet ou dans une casserole avec beaucoup de farine, pour les purger. En ingérant la farine, les escargots finissaient par évacuer tout ce qu’ils avaient dans les intestins, et on pouvait ainsi les manger en toute tranquillité. Le plus amusant pour les espiègles de la maison était d’aller dans la cuisine la nuit, en cachette, et d’ouvrir la casserole dans laquelle ils se purgeaient. Le lendemain matin, il y avait des escargots sur les murs, le plafond et presque partout… Les cris de la cuisinière nous réveillaient tous !
Les herbes utilisées pour préparer le bouillon, qui était essentiel pour donner du goût aux escargots, étaient secrètes et relevaient de la responsabilité exclusive de la cuisinière.
Le processus de cuisson des escargots est très laborieux…
Le meilleur moment était celui où nous nous asseyions à table, chacun avec une paille entre les doigts, devant notre assiette d’aïoli et le plat de escargots. Sucer la sauce à l’intérieur de la coquille était un véritable délice.
Nous avons réalisé une vidéo avec la recette pour préparer un aïoli à l’ancienne. J’espère qu’elle vous plaira.
Les murs en pierres sèches où nous cherchions les escargots constituent l’un des attraits de la campagne majorquine. Ce paysage de murs en pierres sèches est particulièrement visible dans la Tramuntana. Suivez le lien pour en savoir plus sur ce paysage si caractéristique et sur ceux qui l’ont construit : Pared seca en Mallorca