L’huile de nos grands-parents
L’huile de nos grands-parents – souvenirs d’enfance
Je me souviens, quand j’étais enfant, combien j’aimais le « pa amb oli » (pain à l’huile) avec l’huile au goût prononcé de la maison de mon grand-père. Un goût savoureux, fruité, mais si fort qu’il « grattait la gorge ». Elle avait une saveur très caractéristique sans laquelle le « pa amb oli » me semblait « décaféiné ». Aujourd’hui, cette huile n’est plus disponible dans le commerce, car sa commercialisation en tant qu’huile alimentaire est interdite en raison de son degré d’acidité élevé. L’huile d’olive extra vierge a actuellement un degré d’acidité d’environ 0,1°, tandis que l’huile de mon grand-père avait au moins 2° d’acidité.
La culture de l’olivier à Majorque au cours des siècles passés
Dans les zones montagneuses (où se trouvaient la plupart des oliviers de Majorque), les olives étaient cueillies à maturité, à la main et au sol, par des journalières venues d’autres villages de l’île et rémunérées, dans la plupart des cas, en huile. Cela rendait la récolte plus simple et plus économique.
L’huile de nos grands-parents, qu’est-ce qui lui donnait ce goût si particulier ?
Lorsque l’olive mûre tombe au sol et se trouve dans un environnement humide, elle commence à fermenter, sans compter qu’elle peut être attaquée par toutes sortes de bactéries et d’insectes. Le pressage d’olives en état de fermentation donne une huile fruitée (car les olives sont mûres) avec un degré d’acidité élevé et ce que l’on appelle aujourd’hui un degré élevé d’imperfections.
L’huile d’olive aujourd’hui
Oui, oui, notre palais s’est affiné. Aujourd’hui, les olives sont récoltées vertes, directement sur l’arbre, et celles qui présentent des défauts, qui sont abîmées, etc. sont écartées afin d’obtenir une huile à faible ou très faible acidité, qui allie un goût fruité et un très faible niveau d’imperfections, dans le but d’atteindre un niveau de plaisir organoleptique extraordinaire, que j’apprécie vraiment.
Parfois, je me souviens avec nostalgie de cette saveur d’antan… mais seulement parfois.
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