Origine de la soubressade
Aujourd’hui, la soubressade nous est très familière, surtout aux Majorquins qui, dans de nombreux cas, la préparent maison. Mais peu connaissent l’origine de la soubressade, qui remonte à des temps très anciens.
Autrefois, chaque foyer élevait un cochon qui était abattu et qui devait constituer la réserve de viande de la famille pendant plusieurs mois. À cette époque, il n’existait ni réfrigérateurs ni congélateurs, et il fallait conserver la viande d’une manière ou d’une autre. Les techniques de salage ou de pressage étaient les plus courantes.
Les charcuteries ont fait leur apparition dans toute l’Europe, car elles constituaient un excellent moyen de conserver la viande de porc dans de bonnes conditions. En général, toutes ces charcuteries ont besoin d’un environnement froid et sec pour être affinées et conservées correctement, mais à Majorque, le taux d’humidité élevé rendait cela très difficile. Cependant, la sobrasada, grâce à son processus d’affinage particulier, s’est avérée être la meilleure façon de fabriquer une charcuterie adaptée à notre climat si particulier.
Première référence écrite connue
Au XVe siècle, la Sicile appartenait à la couronne d’Aragon, et les échanges commerciaux entre ces territoires étaient constants. La première référence écrite à la soubressade apparaît dans une lettre écrite en 1403 par le roi Martin Ier d’Aragon à son fils, le roi de Sicile, lui demandant de lui envoyer des provisions. Ce document est donc le premier dont on ait trace et dans lequel il est fait mention d’une charcuterie portant le nom de soubressade.
Il existe en Italie une charcuterie appelée « soprassata » (mot qui fait référence au pressage de la viande hachée), car lors de sa fabrication, elle était soumise à une pression afin d’en extraire tout l’air et d’obtenir ainsi une meilleure conservation de la viande. Ce serait, semble-t-il, l’origine étymologique du nom, car il n’y a évidemment pas beaucoup plus de similitudes avec notre sobrasada.
Il devient populaire dans les îles Baléares
Au XVIe siècle, la sobrasada devient extrêmement populaire dans les Baléares comme moyen de conservation de la viande, grâce à l’humidité ambiante élevée qui favorise à la fois le séchage et la conservation.
Il acquiert sa couleur rouge orangé
Au XVIIIe siècle, grâce aux découvertes faites après la colonisation de l’Amérique, le paprika est introduit dans la recette de la soubressade comme conservateur, ce qui lui confère sa couleur rouge orangé et une durée de conservation beaucoup plus longue.
Dans l’économie rurale de Majorque, la sobrasada est devenue un élément fondamental des garde-mangers, car elle permettait de couvrir les besoins en viande tout au long de l’année.
Les temps modernes
En 1993, le Conseil régulateur obtient l’IGP « Sobrasada de Mallorca ».
IGP Sobrasada de Mallorca
Aujourd’hui, elle reste la charcuterie par excellence de Majorque, où le Conseil régulateur de l’I.G.P. « Sobrasada de Mallorca » veille à ce qu’elle continue d’être produite avec des garanties de qualité optimale.
Si vous souhaitez savoir comment conserver la soubressade de Majorque, suivez le lien suivant : Comment conserver la soubressade
Comment conserver la soubressade